Día Internacional de la Comida Picante

El 16 de enero es una fecha especial para los amantes de la comida picante. En este día se celebra el Día Internacional de la Comida Picante, una festividad que conmemora el disfrute de los sabores intensos que despiertan los paladares más atrevidos.

El gusto por lo picante tiene una larga historia, que se remonta a la antigüedad. En muchas culturas, este se ha utilizado no solo como ingrediente culinario, sino también como remedio medicinal.

Nuestros ancestros que vivían en la gran Ciudad de Tenochtitlán y en los diversos lugares de Mesoamérica, fueron importantes agricultores. A través de sistemas agrícolas basados en el policultivo y en el desarrollo de chinampas y la milpa, generaron una dieta alimenticia y altamente nutritiva, en torno a cultivos como: el maíz, el camote, la calabaza, el amaranto, el jitomate y sin duda, el chile.

De esta forma, los chiles, han pasado a ser parte sustantiva de nuestro patrimonio biocultural, tal como lo ha expresado la Dra. Citlalli López Binnqüist. De ahí que, si hay alguna cocina en el mundo que tenga en el picante un ingrediente esencial para la elaboración de platillos, darle sabor o bien para acompañarlos, es, sin temor a duda, la mexicana. No en balde, esa expresión tan conocida “Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo”.

El carácter especial de esta planta, radica en el sabor picante del fruto, debido a la presencia de un alcaloide –denominado capsaicina- cuya presencia se concentra en la placenta, conocida popularmente como vena y en menor medida, en la parte carnosa del fruto.

Nuestro país se caracteriza por tener una variedad enorme de chiles, algunos de ellos muy conocidos a lo largo del país –pensemos en el jalapeño, ancho, guajillo, pasilla, serrano, manzano, habanero, de árbol y piquín– en tanto que otros, son sólo conocidos y utilizados a nivel regional, por ejemplo: el chile de chorro (que se cultiva en Dolores Hidalgo, Guanajuato,) chile miahuateco (en Santiago Miahuatlán, Puebla), chile gordo (en la región de la montaña del estado de Guerrero), chile dulce (en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas), chile loco (en la región de la Sierra Nevada en Puebla), por señalar algunos.

Gracias a esta diversidad, la comida picante se ha convertido en un aspecto clave de nuestra cocina, pero también de la identidad mexicana. Hacia el exterior, el chile nos identifica como mexicanos, y de manera regional, por medio del chile y de la comida se expresan las identidades locales.

El picante lo aplicamos en casi todo lo que degustamos. Por lo que, con él, se preparan gran cantidad de platillos, antojitos, dulces tradicionales y hasta bebidas. Si hablamos de platillos del mar, pongamos como ejemplo, la langosta estilo Puerto Nuevo –platillo de fama internacional de Baja California– que requiere para saborear esta excelente carne, una salsa roja picante elaborada con chile de árbol o de pico de pájaro como lo llaman en algunas zonas del país.

En este Día Internacional de la Comida Picante, es importante tener en cuenta que el chile y su sabor, tienen una importancia fundamental en nuestra gastronomía; pero, que incluso, esta relevancia ha trascendido otros espacios. Consideremos tan sólo, su carácter medicinal y ritual –en muchas regiones del país–, su importancia para el mantenimiento de la biodiversidad, como cultivo clave para los medios de vida de un gran número de productores en el campo y su uso en el leguaje.