EspeciasMoy | La historia del mole pipian

Si eres mexicano, es probable que en alguna ocasión comieras un delicioso platillo muy parecido al mole, pero de tono verde y sabor almendrado o ¿no? Hoy te vamos a revelar qué es el pipián, un manjar que data desde la época prehispánica.

¿QUÉ ES EL PIPIÁN O PEPIÁN?

Ambos términos son correctos y se refieren a una salsa hecha a base de semillas de calabaza tostadas a la que actualmente también llamamos mole de pepita. Hay pipianes verdes o rojos, según el color de la pepita o demás especias que contenga, de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana de Larousse.

Es común consumir esta delicia hoy en día con carne de alguna ave como gallina o guajolote, carne de cerdo, res oconejo, ya que anteriormente se comía con carne de venado.

Dice el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, que “los mexicas usaban salsas de pepitas de calabaza y chile para comer pescados o animales de caza. En los conventos virreinales, las monjas enriquecieron las salsas con hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para obtener el guiso que hoy conocemos”.

ANTECEDENTES DEL PIPIÁN

Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México,”este platillo tiene un origen prehispánico, solo que en ese tiempo no se consumía con cerdo, sino que era una “cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”.

En el libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sagahún explica que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián, y asegura que nuestros antepasados le llamaban: totolin patzcalmollo.

¿CÓMO SE PREPARA EL PIPIÁN?

En la época actual, “la principal característica del pipián o pepián sigue siendo el uso de semillas de calabaza, que sirven para espesar su consistencia. Su color y preparación cambia dependiendo del estado de la República Mexicana en la que se prepare, y puede variar entre blanco, verde y rojo”, enfatiza da dependencia gubernamental.

No hay que confundir el pipián que también se prepara en otros países como Bolivia y Colombia, que no tiene relación con la receta tradicional mexicana. No obstante, el pipián nacional es una salsa típica característica de la cocina de Morelos, Puebla, Tlaxcala, Zacatecas, Durango, Coahuila, Oaxaca, Ciudad de México y, por supuesto, del Estado de México.

Para elaborar el pipián en este último destino, que es donde yo he radicado la mayor parte de mi vida, se le da un intenso tono verde, que se origina gracias a que se aprovechan insumos locales del campo como: perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, chilacayote, cilantro y epazote.

Se elabora principalmente con pollo, aunque se puede encontrar también con costilla o lomo de cerdo. En otros tiempos fue común hacerlo con carne de pato. Otro pipián del estado se prepara con cerdo y su salsa se realiza con chile pasilla y chilaca, además de integrar ajonjolí, clavo, cebolla, ajo y chilacayote en trozos.